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Fagiolina del Trasimeno
 

 Vasetto Fagiolina LQLa Fagiolina del Trasimeno è un legume appartenente alla specie Vigna Unguicolata, nota con il nome comune di fagiolo dall’occhio, originaria dell’Africa ed introdotta nel continente europeo sin dall’Antichità.

Si tratta dell’unica specie di fagioli coltivati in Europa prima dell’avvento delle varietà americane. I Greci, che per primi attribuirono al legume il nome phaseolos, pare che lo coltivassero già intorno al 300 a.C. Una prima menzione si trova nell’Historia Plantarum di Teofrasto, viene poi citato da Galeno e da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia.

Come è noto, la scoperta dell’America portò nel Vecchio Continente numerosi cibi fino ad allora sconosciuti, tra cui una specie di fagiolo diverso da quello autoctono che ebbe rapida ed intensa diffusione anche grazie alla facilità di coltivazione e alla buona resa produttiva, andando gradualmente quasi a soppiantare la varietà nostrana. Per alcuni decenni la varietà americana viene distinta da quella autoctona con l’appellativo turchesco (che indicava prodotti forestieri ed esotici) e individuandone la differenza morfologica nell’assenza di colore e della macchia nera.

La prima testimonianza scritta della coltivazione della Fagiolina del Trasimeno risale al 1876 ad opera dell’Ingegnere Monaldi sul Giornale Agrario Italiano:

“… nei pressi del Trasimeno coltivasi abbondantemente la cosiddetta fagiolina del lago, che credo sia una varietà del dolichos cathiang”

Dopo il Monaldi testimonianze della coltivazione della Fagiolina del Trasimeno si hanno nella cosiddetta “inchiesta Jacini” del 1885:

“… nei terreni che limitano il lago Trasimeno, quando nell’estate ritirandosi le acque, o perché smaltite dell’emissario, od evaporate, vengono a scoprirsi notevoli estensioni di terreno, in allora dei coloni corrono subito per ridurle a coltura e prosciugandole con enormi fosse di scolo, vi seminano la cosìdetta fagiolina dall’occhio, la quale trovando quelle terre fertilizzate dai depositi di sostanze vegetali rende un prodotto favoloso tanto da poter raggiungere anche i 20 ettolitri per ettaro; ma più spesso, in caso di piogge prolungate, le acque tornano a coprire questi terreni e distruggono in un momento ogni prodotto, e le dure e pericolose fatiche (per le febbri che vi regnano) di quei laboriosi coloni.”

Sembra verosimile che il perdurare della coltura della Fagiolina sul lago Trasimeno, oltre che ad avere ragioni strettamente legate al territorio fertile ed irriguo, sia dovuta anche alla particolarità del periodo di semina della Fagiolina: il seme veniva messo a dimora a giugno, dopo la mietitura dei cereali. Questo consentiva ai coloni di avere un prodotto di largo consumo sgravato dagli oneri dominicali tipici della società mezzadrile umbra, sottraendo al controllo del Padrone questa produzione. La Fagiolina veniva utilizzata inoltre in duplice forma: fresca (verde) per gli animali, secca per il consumo umano.

Dall’inizio del ‘900 si susseguono le citazioni della Fagiolina del Trasimeno, tra cui:

“… la fagiolina del lago, piccoli fagioli biancastri con ocvhio bruno, di facile cottura e saporitissimi.” Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano, Prima Edizione 1931

Nonostante le attestazioni ricevute, la coltivazione a pieno campo della Fagiolina del Trasimeno viene progressivamente abbandonata per la sua caratteristica maturazione scalare che rendepresidi alta necessario effettuare le operazioni di raccolta in maniera manuale. La Fagiolina, uno dei pochissimi fagioli europei autoctoni, sopravvive soltanto all’interno di piccole coltivazioni casalinghe fino alla fine degli anni ’90 del novecento quando viene reintrodotta a pieno campo ad opera di alcuni piccoli agricoltori e rilanciata sul mercato grazie anche la riconoscimento ricevuto da Slow Food che la annovera, dal 2000, tra i Presidi Slow Food (primo in Umbria).

La Fagiolina del Trasimeno, appartenendo alla specie più antica di fagioli autoctoni europei ed essendo naturalmente presente in più colori, rappresenta una produzione da salvaguardare e far conoscere, all’insegna della ricerca della Biodiversità.

Madrevite coltiva la Fagiolina del Trasimeno seguendo le direttive di Slow Food: buono, pulito e giusto, partecipando al progetto dei Presidi Slow Food. Per questo tutte le operazioni in campo vengono fatte manualmente. La Fagiolina, una volta raccolta ed essiccata, viene confezionata in atmosfera protetta e venduta in sacchetti da 250 gr o 500 gr.

Cenni storici a cura del Parco 3A-PTA – Dott.sa Silvia Spedicato (Università degli Studi di Perugia)

Il ciclo di vita della Fagiolina del Trasimeno:

La Fagiolina del Trasimeno viene piantata nel mese di Maggio. Dopo un primo periodo di accrescimento (circa 60 giorni) la Fagiolina inizia a portare a maturazione i primi baccelli che vengono raccolti quando sono già parzialmente essiccati. La Fagiolina del Trasimeno ha andamento scalare: fiorisce e produce i baccelli in maniera continua fino al mese di Ottobre, obbligando ad una raccolta manuale, anch’essa “scalare”.

Una volta raccolto il baccello viene messo ad essiccare al sole per poi essere battuto per permettere ai semi di fuoriuscire. I semi vengono ancora messi ad eslogo_slow_foodsiccare e, una volta persa completamente la componente umida, vengono confezionati in atmosfera protetta e venduti in sacchetti chiusi, come previsto dal disciplinare di produzione di Slow Food.

La Fagiolina si caratterizza per avere i semi di vari colori e screziature. In alcuni casi è presente anche un occhio. Ha una buccia sottile ed un sapore intenso e delicato. I semi vengono utilizzati come i fagioli comuni, lessati o per zuppe. Grazie alle piccole dimensioni del seme, non è necessario l’ammollo prima della cottura.

Il gusto è decisamente diverso da quello del fagiolo comune, con un sapore erbaceo pronunciato e una sensazione generale sul palato molto particolare grazie alle piccole dimensioni.

Informazioni nutrizionali

La Fagiolina del Trasimeno presenta, rispetto alle varietà commerciali della stessa specie, un maggior contenuto di ceneri e di fibre e un minor contenuto di amido e di zuccheri totali. Alcune popolazioni selezionate negli anni nell’area del Trasimeno presentano elevati contenuti di composti di pregio dal punto di vista nutrizionale quali emicellulose, cellulose, lignina, tannini e sostanze pectiche. In particolare è molto alto il contenuto in fibre alimentari solubili (fino al 200% in più rispetto alle varietà commerciali), componente pregiata della categoria delle fibre alimentari per l’azione pro-biotica che svolge.

La zona di produzione della Fagiolina del Trasimeno é quella racchiusa all’interno del territorio comunale dei Comuni intorno al lago Trasimeno.

Come cucinare la Fagiolina del Trasimeno

Cucinare la Fagiolina del Trasimeno é semplice e veloce: non necessita dell’ammollo, é sufficiente infatti cuocerla in acqua bollente per circa 45 minuti. Si possono preparare gustose pietanze, dalle tradizionali bruschette e zuppe, a fantasiosi piatti, in abbinamento anche al pesce di lago.

Bruschetta di Fagiolina del Trasimeno

Ingredienti: Fagiolina del Trasimeno, pane, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Lessare la Fagiolina del Trasimeno in acqua bollente salata, poi scolarla. Tostare il pane, disporvi sopra la Fagiolina del Trasimeno e condire.

Zuppa di Fagiolina

Ingredienti: Fagiolina del Trasimeno, aglio, cipolla, carota, sedano, olio extra vergine di oliva, sale, pepe e peperoncino. Lessare la Fagiolina del Trasimeno in acqua bollente salata, portandola quasi a cottura. Preparare il soffritto con l’olio extra vergine di oliva, l’aglio, la cipolla, la carota, il sedano; aggiungere la Fagiolina del Trasimeno con l’acqua di cottura. Cuocere per pochi minuti, regolando di sale, pepe e peperoncino. Servire calda con un filo d’olio extra vergine di oliva.

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